Étape 2 - Préparation de la pâte & Autolyse
Partie 1 : Savoir reconnaître si sa culture de levain est prête à produire un pain
Une fois que votre levain est bien actif, assurez-vous de l’utiliser pour préparer votre recette avant qu’il ne se mette à trop redescendre. On veut l’utiliser quand il est le plus près possible de son “maximum”, c’est-à-dire quand il a environ doublé de volume, qu’il est bien gonflé et rempli de bulles, et qu’il n’a pas (ou peu) redescendu.
(Vous pourrez l’utiliser sans problème jusqu’à 1-2 heures après qu’il ait commencé à redescendre. Après cette période, le levain sera moins actif, et aura donc davantage de difficulté à effectuer la fermentation nécessaire pour faire le pain.)
Si votre levain n’a toujours pas levé après 8-10 heures et qu’il a peu de bulles, il est possible qu’il doive être nourri de nouveau afin d’être suffisamment actif pour être prêt à faire un pain. En cas de doute, répétez simplement l’étape “Nourrir sa culture de levain pour la préparation d’un pain” autant de fois que nécessaire; c’est-à-dire que vous rejèterez une partie (discard), et nourrirez votre levain-chef à nouveau de farine et d’eau, en le conservant sur le comptoir. Après 2-3 cycles répétés, votre levain devrait reprendre son activité. Quand il vous semble actif et qu’il a au moins doublé en volume après 8-10 heures, il devrait être prêt à être utilisé pour faire un pain.
Partie 2 : Préparer la pâte pour l’autolyse
La recette que je vous propose ici est basée sur la méthode tirée du livre Tartine Bread, de Chad Robertson. C’est une excellente base avec laquelle débuter dans le monde du levain : elle contient des farines qui se trouvent partout, elle est assez simple à réaliser et produira un beau pain passe-partout bien gonflé et moelleux.
Une fois que vous aurez pris vos aises avec le levain, vous pourrez commencer à faire des expérimentations et substituer les farines qu’on utilise ici par d’autres types de farines, selon votre goût. Il vous suffira de respecter le 500 g total de farine(s), en modifiant les types de farines et les ratios comme vous le souhaitez. (Vous pourriez par exemple utiliser cette même recette et remplacer le 500 g de farine blanche et de blé entier par 250 g de farine d’épeautre + 250 g de farine Red Fife.) Sachez toutefois que les différentes farines n’absorbent pas toutes l’eau de la même façon - les farines à grains entiers absorbent plus d’eau que la farine tout usage; vous devrez donc ajuster légèrement la quantité d’eau au besoin.
Vous pourriez aussi utiliser cette recette comme base avant d’y ajouter des graines, noix, olives, chocolat, etc. Les possibilités sont infinies ici !
*Note: Vous pouvez utiliser de la farine blanche non-blanchie à pain, ou encore de la farine blanche non blanchie tout usage. La farine à pain est un peu plus élevée en protéine et est donc idéale pour le pain, lui permettant de bien lever et de maximiser l’extension du gluten. Ceci dit, la farine blanche non blanchie tout usage convient aussi très bien et elle produit de pains tout aussi beaux. J’utilise les deux régulièrement et elles produisent toutes les deux de très beaux pains.
Pain au levain de base (Préparation pour Autolyse)
INGRÉDIENTS
100 g de levain actif
350 g d’eau tiède
500 g de farines (j’utilise ici un mélange de 450 g de farine blanche non-blanchie (voir note*) + 50 g de farine de blé entier à pain)
INSTRUCTIONS
Placer le levain dans un grand bol, puis ajouter l’eau. Utiliser les doigts (ou une spatule) pour mélanger et dissoudre le levain dans l’eau.
Incorporer les farines au mélange d’eau et de levain. À l’aide des doigts, bien mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau de farine sèche. Vous obtiendrez une pâte très collante.
Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 à 60 minutes. Cette période de repos est ce qu’on appelle l’autolyse.
Notes:
- Le sel et 25 g d’eau supplémentaires seront ajoutés à la recette à la prochaine étape.
- Important: Ce qui reste de levain dans votre contenant après avoir mesuré votre 100 g pour cette recette devient ce qu’on appelle votre “levain-chef”. Replacez-le au frigo jusqu’au moment de faire votre prochain pain.
Le levain est actif et prêt à être utilisé quand il a environ doublé de volume (6 à 10 heures après avoir été nourri), et qu’il est bien gonflé et rempli de bulles.
>>> Voir la prochaine étape : Période de fermentation et replis (“Bulk Fermentation”)
Questions? Commentaires?
Si vous avez des questions ou commentaires au sujet du pain au levain et/ou des instructions partagées ici, ou encore si vous avez fait votre pain et souhaitez partager vos résultats, j’adorerais vous lire! Je vous invite à écrire dans la section “Commentaires” au bas de cette publication. Je tente de répondre à toutes les questions. La réponse pourra certainement être utile à d’autres lecteurs.:)