Étape 3 - Période de fermentation & replis (“Bulk fermentation”)
Partie 1 - Ajouter le sel et le reste de l’eau
Pain au levain de base (Ajout du sel et du reste de l’eau)
INGRÉDIENTS
10 g de sel (j’utilise un sel rose de l’Himalaya, mais n’importe quel sel de qualité fera l’affaire)
25 g d’eau tiède
Note : Si votre pâte vous semble déjà très hydratée, vous pourriez ajouter un peu moins que 25 g d’eau à cette étape. Si vous modifiez la recette et utilisez d’autres types de farines, vous pourriez ajuster le niveau d’hydratation à ce stade, en utilisant un peu plus ou un peu moins d’eau. Si votre pâte semble normale (semblable à celle dans ma vidéo, utilisez tout simplement le 25 g d’eau suggéré.
INSTRUCTIONS
Ajouter le sel et l’eau à la pâte.
Mélanger avec les doigts pour bien dissoudre et intégrer le sel dans la pâte. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 30 minutes.
Partie 2 - Série de Replis (“Stretch & Folds”)
INSTRUCTIONS
En tenant le bol d’une main, utiliser son autre main pour aller chercher légèrement le dessous de la pâte, puis l’étirer vers le haut au maximum, mais sans déchirer, puis la replier sur elle-même. Tourner le bol de 45 degrés, puis répéter. Répéter 4 fois jusqu’à ce que chaque côté ait été replié. Glisser la main sous la pâte puis la retourner sur elle-même. Ceci complète une série de replis “stretch & folds”. (Vous pouvez mouiller légèrement vos doigts d’un peu d’eau au besoin pour faciliter vos replis si la pâte est très collante, mais évitez d’utiliser trop d’eau, sinon la pâte deviendra trop humide et difficile à manipuler.)
Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer environ 30 minutes.
Répéter cette étape 4 à 6 fois, à environ 30 minutes d’intervalles entre chaque repli, pendant 2 à 3 heures au total. Une fois les replis terminés, observer la pâte afin de juger si la période de fermentation doit être prolongée avant le pré-façonnage (*voir ci-dessous).
Note: Il est pratique d’utiliser d’un cahier et une minuterie afin de garder le compte du nombre de replis, du temps entre chacun, et de la durée totale de la période de fermentation. Ça vous permettra de prendre des notes de chacun de vos tests, de juger des résultats obtenus, et d’ajuster le tir la prochaine fois.
Quand savoir si la période de “bulk fermentation” est terminée et la pâte prête à être façonnée?
Savoir reconnaître quand la période de fermentation est terminée est l’une des habiletés les plus importantes à développer dans le processus de pain au levain. C’est ce qui vous permettra d’obtenir de beaux pains légers, qui auront une belle levée au four et une belle mie alvéolée (plutôt que des pains plats, qui s’effondrent à la cuisson, ou avec une mie trop dense).
Si votre pièce est fraîche – particulièrement en hiver – la période de fermentation pourrait nécessiter quelques heures supplémentaires pour être optimale. La période de trois heures suggérée est possible si la pâte a une température interne d’environ 78°F/ 26°C à 82°F/28°C). En dessous de cette température, la période de fermentation devra être plus longue. Sinon, votre pain risque d’être légèrement “underproofed”, ou pas assez fermenté, c’est-à-dire avec une levée restreinte au four et une mie dense avec de gros trous en forme de tunnels.
Pour savoir si votre pâte a suffisamment fermenté, observez les signes suivants : elle doit être légèrement gonflée avec un léger dôme sur le dessus, souple, aérienne, brillante, et présenter plusieurs bulles visibles en surface et sur les bords du bol. Elle doit trembler légèrement (comme si elle dansait) lorsque vous bougez le bol. Elle devrait aussi se décoller facilement des rebords du bol. Lorsque la fermentation est complétée, la pâte devrait avoir gonflé d’environ 25 à 35% par rapport à son volume initial.
Si ces signes ne sont pas encore visibles, laissez la pâte reposer (recouverte d’un linge) une ou plusieurs heures supplémentaires, en fonction de la température ambiante, avant de procéder au pré-façonnage. Il n’est pas nécessaire de continuer à effectuer des replis à ce stade-ci (à moins que la pâte soit particulièrement molle/affaissée et qu’elle manque de structure). Prenez soin de garder un oeil dessus afin d’éviter qu’elle ne soit trop fermentée. Lorsqu’elle présente ces signes, c’est le temps de passer au pré-façonnage.
>>> VOIR LA PROCHAINE ÉTAPE : pré-façonnage
Questions? Commentaires?
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